Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Должен ли повар работать в перчатках санпин». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для пищевого производства преимущественно применяют перчатки латексные и нитриловые. Это исключает риск попадания патогенных микроорганизмов и частичек кожи в пищу. Также нитриловые и латексные перчатки для поваров защищают руки от загрязнения и негативного воздействия. Поэтому не стоит недооценивать пользу подобных СИЗ.
ИНФОРМАЦИЯ О ПРИМЕНЕНИИ ПЕРЧАТОК, КОТОРУЮ ОБЯЗАН ЗНАТЬ КАЖДЫЙ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ!
Международная статистика: в 85% случаев перчатки выбираются не правильно или используются не по назначению!
Учитывая важность и актуальность данного вопроса, ГК «Азбука Чистоты» структурировала свод рекомендаций и правил по применению перчаток.
Основные загрязнения пищевых продуктов при применении перчаток:
1) Микробиологическое – грязные, опудренные, поврежденные перчатки;
2) Физическое – разрыв перчатки и попадание частиц в пищу;
3) Химическое – попадание химических веществ в пищевой продукт в результате миграции из перчатки. Также оказывает влияние на вкусовые качества блюда;
4) Аллергенное – натуральный латекс и пудра могут быть причиной аллергических реакций.
Рекомендации по выбору перчаток:
При работе с продуктами питания, перчатки выполняют две функции: защищают продукт и защищают работника.
1) Обратите внимание на рекомендации производителя и инструкцию по применению. Для обеспечения максимальной безопасности необходимо выбирать перчатки, подходящие для каждого конкретного вида деятельности.
2) Удостоверьтесь, что перчатки соответствуют требованиям законодательства, изготовлены из безопасных материалов. О фициальный символ
обозначает, что изделие может использоваться в контакте с пищевым продуктом, должен быть нанесен на упаковку или перчатку.
«Тяжеловато так работать»: что думают повара о масках и перчатках
- Vkontakte
- Одноклассники
Из названия следует, что в обязанности повара горячего цеха входит приготовление горячих блюд, в отличие, скажем, от повара холодного цеха, то есть он занимается приготовлением блюд требующих термической горячей обработки.
В небольших заведениях с этими задачами справляется один работник, в крупных ресторанах на этом участке работают несколько поваров, каждый из которых, в свою очередь, специализируется еще на чем-то более конкретном, что у них лучше всего получается – на приготовлении соусов, супов, жаркого и т.д. Также, повара горячего цеха отвечают за блюда, приготовленные на мангале и гриле.
При этом, мясные и рыбные полуфабрикаты готовит специалист мясного цеха, а вспомогательные и приготовительные работы, такие как чистка и нарезка овощей, фруктов, выполняют помощники.
В обязанности повара горячего цеха входит изготовление горячих блюд, тех, которые входят в меню данного заведения общественного питания. При работе повар соблюдает технологию приготовления и рецептуру блюд, а также законодательно установленные санитарно-гигиенические нормы.
При приеме на работу большое внимание работодатели уделяют опыту кандидатов, их образованию и компетентности.
Также, не лишне продемонстрировать во время собеседования мотивированность к профессиональному росту и совершенствованию, а также дать понять, что вы обладаете такими качествами как трудолюбие, организованность, аккуратность и обучаемость.
Чтобы качественно выполнять свои обязанности, повар горячего цеха должен иметь необходимые профессиональные навыки, такие как, умение оценить качество сырья и продуктов по внешним признакам, знание технологических процессов.
Повар должен уметь концентрировать внимание и держать в поле зрения несколько объектов и действий – это не так уж легко, как может показаться на первый взгляд. Повар должен иметь хорошее чувство времени, его внутренний хронометр должен работать бесперебойно.
Хорошо также обладать динамичным мышлением, хорошим глазомером и пространственным воображением. Энергичность, оперативность и умение на ходу импровизировать – тоже пригодятся хорошему повару.
Стандартные требования к работнику горячего цеха выглядят так:
В обязанности повара горячего цеха входит приготовление горячих блюд, соблюдая строгое соответствие рецептам. Также повар контролирует качество продуктов и входящего сырья, занимается отпуском блюд.
Обязательно соблюдение правил личной гигиены, соблюдение правил хранения, разморозки и обработки и продуктов.
Повар обязан контролировать порядок и чистоту на своем рабочем месте – кухне, а также в холодильниках и подсобных складских помещениях.
«За рубежом перчатки под табу — это у нас остались эти постсоветские пережитки. В Италии, где я проходил стажировку, руки обрабатываются спиртовым раствором, который используется в хирургии.
Не представляю, чтобы Джиро Оно, обладатель трех звезд Мишлен и лучший сушист Японии, заставлял своих учеников готовить блюда в перчатках — страшный сон. Но в России — это реальность, по СанПиНу повар обязан, например, замешивать тесто, надев защиту, но ведь это просто нереально.
Внутри них, кстати, есть бактерии и грибки, и они тоже могут попасть в пищу. По опыту работы в России могу сказать, что повара меняют перчатки, в среднем, через полчаса — когда руки вспотеют: а это ничего в плане гигиены не решает. А вот шапочки — вещь нужная. Действительно, случается иногда волос в тарелке.
Но стоит понимать, что такое происходит во всех заведениях, это что-то вроде закона жизни. Лучше бы посетители задумывались о других нюансах работы на кухне, а не устраивали потребительский террор из-за головных уборов и перчаток.
Выражение, что “у повара самые чистые руки” пошло из советского общепита, опираясь на то, что повар действительно (как, впрочем, любой технолог-пищевик) много времени проводит в воде с моющими средствами и пищей.
Однако времена СССР прошли, а вот шаблон про “самые чистые руки повара” сохраняется по сей день на многих предприятиях общественного питания.
Повар работает без перчаток и без головного убора. Поварской колпак на производстве нужен даже лысому!
Повара проходят серьезную медкомиссию перед приемом на работу. Их руки имеет право осматривать санитарный врач предприятия на наличие гнойничковых очагов инфекции. А также шеф-повар отвечает за команду, чтобы никто не пришел на работу с диареей.
Но дает ли это право считать руки повара действительно самыми чистыми? Что происходит там, на закрытой кухне подальше от глаз клиента?
Байка про стерильность рук повара начала меняться не так давно. Сегодня уже на многих поварах можно увидеть черные нитриловые перчатки как обязательный атрибут спецодежды. Но обязан ли повар работать в перчатках?
Видели стилизацию бургерной Тимати? Так вот там перчатки – часть бренда, без них не выпустят на работу.
Также перчатки требуются на открытых кухнях, где блюда готовятся на глазах у клиента.
При этом в санитарныхнормах нет строгого требования к повару носить перчатки. К тому же перед началом работы каждый раз повар моет руки независимо от наличия перчаток и обрабатывает ладони и запястья дезинфицирующим раствором.
Однако надо понимать, что без перчаток допустимо работать, если нет контакта с готовой пищей, которая без температурного воздействия попадает клиенту в рот.
- Например, если повар готовит салат или закуску с помощью ложки и не касается голыми руками блюда, выполняя манипуляции поварскими приборами.
- Или если повар нарезает овощи, а потом – жарит их на гриле, то перчатки ему тоже не нужны: при тепловой обработке потенциальные микробы умрут.
Приготовление стейка или рыбы на огне не требует пальцев повара (все делает щипцами), поэтому перчатки не обязательны.
А вот если повар имеет контакт с готовой продукцией, делает мясные и рыбные нарезки, формует закуску из лаваша, выпускает кондитерские изделия, то перчатки обязательны.
Но на закрытой кухне клиент все равно не видит, в каких условиях готовилось блюдо.
Рабочее место повара располагается на территории организаций общественного питания и торговли (ресторанов, кафе, столовых). При этом производственные и административные помещения таких заведений должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02–89* «Общественные здания и сооружения».
В организациях общественного питания с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей. Производственные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение [1].
Производственные помещения обычно размещают в надземных этажах. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными, шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути — не менее 3,7 м.
Полы производственных помещений (кухни, мойки, заготовительного цеха) должны иметь цементно-бетонное или шлифованное мозаично-бетонное покрытие, располагаться на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах необходимо предусмотреть утепляющие настилы.
На рабочем месте повара в производственных помещениях по предварительной обработке продуктов (мяса, рыбы, овощей и др.) в холодных цехах под ногами работника должен быть исправный решетчатый настил.
Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета. Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.
В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляются приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при организации помещений следует учесть северо-западную ориентацию, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).
В состав группы складских помещений, как правило, входят:
- загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей, винно-водочных изделий, инвентаря, тары);
- охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков, мяса и рыбы);
- охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолированный выход на улицу для выноса отходов.
При этом ширина коридоров в складских помещениях должна быть не менее 2 м. При установке охлаждающих камер следует учесть, что они должны быть объединены в соответствии с технологическим назначением и санитарными нормами хранения продуктов, как правило, в едином блоке со входом в камеры через шлюз-тамбур. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где установлены трапы или происходит сток воды по полу [1].
Холодильное оборудование (шкафы, прилавки и др.), устанавливаемое в производственных цехах и залах, должно быть защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находиться на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Холодильные агрегаты должны иметь заземление.
Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования. При организации рабочего места повара в зависимости от характера работы следует предусмотреть возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или при чередовании положений сидя и стоя, если выполнение операций не требует постоянного передвижения работника.
Дистанционная доставка
Курьерам по доставке еды сообщили о введении новых мер дистанционной передачи. Если клиент совершил онлайн оплату, то курьер должен связаться с ним и уточнить — произвести передачу пакета из рук в руки или оставить у двери.
Курьеры считают введение новой меры неэффективной, так как в любом случае происходит контакт с пакетом доставки. Нововведение установлено во внутреннем порядке фирм по доставке еды и не закреплено законодательно.
В местах общественного питания по-прежнему многолюдно, клиенты активно используют и услугу доставки. Из слов сотрудников, лишь в единичных случаях клиенты уточняют, соблюдены ли санитарные нормы в процессе приготовления блюда.
Опрошенные нами клиенты нескольких мест общественного питания все же высказались за использование поварами униформы с перчатками хотя бы на период эпидемии коронавируса.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Перевозка и хранение продуктов
В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:
- Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.
- У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.
Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.
Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:
- сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
- продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.
Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):
- температура 2 градуса;
- влажность 85%.
Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.
Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.
В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:
- температура 4 градуса;
- влажность 85%.
Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.
Предельные сроки хранения:
- молока — 20 часов;
- сметаны — 72 часа;
- сыра — 20 дней;
- творога — 36 часов.
Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.
В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.
Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.
💨 9. Нет вытяжки и вентиляции
Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.
Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей. Пункты 4.4., 4.5., 4.6.
В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:
— нет общей вентиляции;
— нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;
— воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Одеть чистую и исправную санитарную одежду, застегнуть на все пуговицы /завязать завязки/, не допуская свисающих концов. При необходимости подготовить средства индивидуальной защиты /рукавицы, прорезиненный фартук, резиновые перчатки/.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов;
— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— наличие и надежность заземляющих соединений /отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом/. Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента /поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин/.
2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования /пускателей, пакетных переключателей и т.п./
2.5. Проверить исправность другого применяемого оборудования.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
2.6. При эксплуатации электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по эксплуатации данного оборудования.
По каким нормам выдаются СИЗ и санитарная одежда?
СИЗ. Обеспечивать работников СИЗ работодатель обязан в соответствии с типовыми нормами, утвержденными в порядке, установленном Правительством РФ (ст. 221 ТК РФ). Эти типовые нормы бесплатной выдачи работникам сертифицированных СИЗ могут быть либо отраслевыми (далее — ТОН), либо предназначенными для сквозных профессий и должностей (далее — ТСН).
Нетрудно догадаться, что в ТОН включаются работники профессий и должностей, специфических для отрасли. Из всех действующих сегодня ТОН предприятия общественного питания значатся только в одном документе — в Типовых отраслевых нормах бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам торговли, утвержденных Постановлением Минтруда России от 29.12.1997 N 68 (разд. II Приложения 7) (далее — ТОН N 68). Перечень профессий общепита, работникам которых полагается спецодежда, очень небольшой:
- изготовитель пищевых полуфабрикатов;
- кухонный рабочий;
- мойщик посуды;
- рабочий, выполняющий работы по мойке котлов.
Однако из этого не следует, что спецодежда на предприятии общепита выдается работникам только указанных профессий.
Примечание. Наименования профессий рабочих и должностей специалистов и служащих, предусмотренные в ТОН, указаны в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (ЕТКС), Квалификационным справочником профессий рабочих, которым устанавливаются месячные оклады, Квалификационным справочником должностей руководителей, специалистов и служащих (п. 4 Правил обеспечения работников СИЗ ).
Требования к санитарной одежде повара
Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора. Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих. Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию — носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.
Правила ношения спецодежды регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01 для организаций общественного питания. Основные моменты санитарных требований к гигиене поваров выглядят следующим образом.
- Верхнюю одежду, обувь и все личные вещи следует оставлять в гардеробе.
- Перед тем как приступить к работе, необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду и подобрать волосы под специальный головной убор – колпак, косынка, шапочка.
- Обработка продуктов питания и приготовления пищи должны осуществляться только в санитарной одежде, которая меняется по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в 2 дня.
- Во время посещения туалета, выхода на улицу или за пределы территории кухни, санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь.
- Приступая к обработке продуктов и приготовлению блюд, повар должен снимать часы, ювелирные украшения, все острые и бьющиеся аксессуары.
Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ, соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (статья 39). За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная или уголовная ответственность (статья 55). За соблюдением СанПиН следит Роспотребнадзор. В случае обнаружения нарушений контролирующий орган имеет право притянуть к ответственности нарушителя. Самым распространенным видом ответственности является штраф (от 500 до 200000 рублей — в зависимости от нарушения) и приостановление деятельности предприятия общественного питания сроком до 90 дней.
Гигиена и внешний вид
Правила личной гигиены повара:
- перед тем как приступить к выполнению своих обязанностей повар должен вымыть руки — эту процедуру ему необходимо повторять регулярно в течение рабочего дня;
- для вытирания рук используется воздушная сушилка, одноразовые полотенца или полотенца со специальной маркировкой;
- на рабочем месте недопустимо жевание жвачки, употребление в пищу продуктов в процессе приготовления блюд;
- над продуктами нельзя чихать и кашлять;
- волосы всегда должны быть собраны и укрыты колпаком;
- ногти обязательно коротко стригут, недопустимо покрывать их лаком;
- на работу не надевают ювелирные украшения;
- раны должны быть закрыты пластырем;
- работать на кухне можно только в одноразовых перчатках;
- перед рабочей сменой повара должны принимать душ, мыть голову, запрещено использование резкого дезодоранта.
До работы не допускают поваров с признаками инфекционных заболеваний.
Принципы создания поварской спецодежды
Основные правила создания и ношения санитарной одежды повара:
- Верх должен быть ниже линии бедер.
- Если рукава куртки короткие или широкие, надевают нарукавники, которые крепятся липучкой или кнопками.
- Пуговицы не используются в костюме повара. Застежка может быть на пукли, кнопки или быть потайной.
- Воротник должен защищать шею, но может быть заменен шейным платком.
- Карманы широкие и располагаются преимущественно в нижней части куртки.
- Головной убор на кухне строго обязателен.
- Мужчины-повара, имеющие усы или бороду, должны надевать маски.
Для обуви также прописаны правила подбора:
- Обувь должна быть на ортопедическом основании.
- Материал верха — позволять стопе дышать.
- Подошва не должна скользить, так как кухонный пол часто бывает мокрым.
- Нос обуви должен быть твердым, чтобы защитить ногу от падающих тяжелых предметов.
Для персонала кухни лучше всего подходят широкие сабо с открытой пяткой.
Перегрев в горячем цеху
Работа в горячем цеху может привести к перегреву, что смертельно опасно. Поэтому очень важно знать настораживающие симптомы. Тепловое истощение возникает когда большой объём крови притекает на периферию для охлаждения, а в жизненно важных органах её недостаёт. Это приводит к головокружению, ухудшению зрения, тошноте и упадку сил. Так как в итоге может пострадать мозг, нужно отвести человека в прохладное помещение, положить его и поднять ноги. Если через несколько минут не стало лучше, вызывайте скорую.
Тепловой удар грозит более серьёзными последствиями. В этом состоянии человек перестаёт потеть, и температура тела может быстро подняться. Симптомы теплового удара — сильная головная боль, спутанность или потеря сознания, красное лицо, сухая горячая кожа без пота. В этом случае обязательно нужно вызвать скорую, а до её приезда отправить человека в прохладное помещение и снять с него лишнюю одежду. Тепловой удар может привести к смерти.
Чтобы не допустить перегрева, нужно во время работы пить (но не кофе или алкоголь), устраивать себе перерывы в прохладной комнате и носить одежду из хлопка. Если вы почувствуете себя плохо, немедленно скажите коллегам.
Что входит в обязанности повара горячего цеха?
Из названия следует, что в обязанности повара горячего цеха входит приготовление горячих блюд, в отличие, скажем, от повара холодного цеха, то есть он занимается приготовлением блюд требующих термической горячей обработки. В небольших заведениях с этими задачами справляется один работник, в крупных ресторанах на этом участке работают несколько поваров, каждый из которых, в свою очередь, специализируется еще на чем-то более конкретном, что у них лучше всего получается – на приготовлении соусов, супов, жаркого и т.д. Также, повара горячего цеха отвечают за блюда, приготовленные на мангале и гриле. При этом, мясные и рыбные полуфабрикаты готовит специалист мясного цеха, а вспомогательные и приготовительные работы, такие как чистка и нарезка овощей, фруктов, выполняют помощники.