Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как быстро находить сотрудников в рестораны». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Если обобщать, умный хантинг — это когда целью работы становится не быстрое закрытие вакансии для получения вознаграждения, а взвешенный и тщательный поиск подходящего специалиста. Еще важна грамотная коммуникация. Без ответственного подхода нормального кандидата перехантят, или он просто не согласится переходить в компанию заказчика.
В некоторых случаях необходимы увольнения
Одна из самых сложных обязанностей менеджера по персоналу — знать, когда нужно уволить сотрудника.
Это то, что в конечном итоге произойдет при управлении персоналом ресторана.
По этой причине вы должны создать процесс для отправки тех работников, которые больше не могут быть частью вашей команды.
Чтобы облегчить эту работу, вы должны полагаться на правила — поэтому все сотрудники должны их знать.
Вот некоторые из наиболее частых причин увольнения:
- Неспособность выполнить работу грамотно.
- Игнорирование назначенной работы или трата времени на ее выполнение.
- Много раз опаздывать или не появляться повторно.
- Неправильное поведение в рабочей зоне. Например, пьянство или домогательства на рабочем месте.
- Кража кухонных принадлежностей или ингредиентов.
- Неповиновение.
- Нарушать правила более одного раза.
Рекомендуется рассматривать увольнения как крайнее средство — когда вы уже убедились, что отношение сотрудника не улучшается, стратегии по повышению его производительности не улучшаются, когда санкции не действуют, а обучение — нет. достаточно.
Надеюсь, вам не придется сталкиваться с этой проблемой в свое время в качестве менеджера, иначе вам придется начинать процесс приема на работу снова!
Особенности кандидатов в ресторанной сфере
Иррациональность
Бывает, что кандидат работает в ресторане шеф-поваром или управляющим с зарплатой 80 тысяч рублей и отказывается уходить в другое аналогичное заведение на зарплату в 130 тысяч рублей. Потому что и так хорошо. И здесь нужно искать, чем можно дополнительно его мотивировать.
Креативность
Рекрутеру нужно понимать творческих людей, уметь находить к ним подход и принять как факт, что в хореке работают недостаточно системные люди. В этом мире может быть совершенно нормальным опоздать на полчаса или отменить дегустацию.
Например, шеф-повара могут быть двух видов:
- отличный креативщик, который придумывает сумасшедшие блюда из особенных ингредиентов и устраивает кулинарную феерию на тарелке, но при этом недостаточно организованный;
- классный организатор кухни и крепкий хозяйственник, который держит в кулаке весь ресторан, умеет набирать и обучать персонал, но при этом недостаточно творческий.
О портфолио и дегустации
Кандидатов на творческие позиции сначала оценивают по портфолио, однако даже красивое резюме ничего не гарантирует. Поэтому большую роль в рекрутинге играют собеседование, рекомендации и, конечно, дегустация блюд от кандидата.
Это обязательный этап, на котором заказчик точно понимает, подходит ему этот специалист или нет. Например, нужна была конкретно узбекская кухня. Кандидат попытался сделать, но не справился. Это будет сразу понятно на дегустации и избавит от неприятных ситуаций, если бы клиент взял его на работу без проверки качества блюд.
Иногда проводят две-три дегустации, потому что не сразу могут понять, что подходят друг другу. Один раз в практике был случай, когда заказчик говорил: «Что за отвратительное портфолио», а я ему ответила: «Я знаю этого шеф-повара лично, я рекомендую, берите его». Они провели несколько дегустаций, и сейчас это один из самых модных шеф-поваров в Москве.
Елена Власова:
«У нас есть специальная тетрадочка, куда мы записываем всех кандидатов. Если появляется сложная вакансия, например шеф-повар паназиатской кухни, мы его в этой тетрадке быстро находим. Потому что таких кандидатов мало, около 20 на рынке, и мы их всех знаем лично»
Правило № 2. Проверяем «на честность». И не только
Чтобы нанять того или иного сотрудника, нужно определить, насколько он компетентен и хорошо ли подходит для данной должности. Сделать это можно, исходя из простых критериев:
- опрятность – персонал для общепита должен выглядеть аккуратно, а каждый сотрудник должен следить за своим внешним видом и в ходе собеседования, и в процессе работы
- отсутствие агрессивности – сотрудники всегда должны быть доброжелательными и внимательными даже к самым неприятным клиентам
- общительность – каждый работник должен быть открытым и приветливым, уметь поддержать беседу, но при этом не оказаться навязчивым и не мешать клиентам
- честность – все сотрудники должны стремиться к увеличению своей зарплаты, но только за счет хорошей работы, а не попыток обмануть заведение или вымогать чаевые у посетителей
Правило № 4. Оцениваем профессионалов
Ориентируясь на профессиональный уровень сотрудников, необходимо тщательно оценить, насколько он высок. Иногда руководство ресторанов делает ставку на специалистов среднего уровня, считая, что они, во-первых, «дешевле» (им нужно платить лишь среднюю зарплату, в то время как высококвалифицированные работники потребуют очень высокой оплаты труда), а во-вторых, со временем научатся выполнять свою работу лучше. Отчасти это справедливо, но в данной ситуации важно «отсеивать» персонал для общепита, который готов учиться, от сотрудников, которые так и останутся на низком и среднем уровне. К последним относятся:
- работники в возрасте, которые так и остались малоопытными и непрофессиональными
- карьеристы, которые имеют большие амбиции, но малые способности
- сотрудники среднего уровня, которые не любят учиться, воспринимать что-то новое и не имеют собственных идей по развитию предприятия
- махинаторы – сотрудники, которые занимают достаточно высокие должности, но при этом основной своей целью видят обогащение за счет клиентов
Выявить таких сотрудников несложно – для этого нужна лишь неторопливая беседа при приеме на работу, рекомендации предыдущих работодателей и грамотно заданные вопросы.
Управляйте своими затратами на рабочую силу
Когда вы приступаете к найму или привлечению дополнительных работников, стоимость труда имеет значение. Составьте понятную программу для всех своих сотрудников, которые, как вы предполагаете, вам понадобятся в вашем заведении. Просчитайте наиболее загруженные часы, и продумайте подбор персонала с учетом вашей таблицы клиентов и заказов. К примеру, вы решили, что вам понадобятся 4 официанта для обслуживания клиентов в обеденное время. После того, как вы просчитали среднюю оплату по каждой позиции, вы запросто можете вычислить общую оплату на количество требуемых часов работы. Это и есть ваши расходы на рабочую силу, на персонал. Сравните их с вашим операционным бюджетом, чтобы убедиться, что они не перекрывают прибыль. Это поможет вам контролировать ваши расходы на штат.
Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. В рамках данного проекта необходима команда из 13 человек:
- Управляющий;
- Повара — 2 человека;
- Официанты — 4 человека;
- Администратор — 2 человека;
- Няни/аниматоры — 2 человека;
- Работники кухни для мытья посуды и уборки — 2 человека.
Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.
Особенно важно уделить внимание подбору поваров, ведь именно кухня является визитной карточкой заведения общественного питания. Также обратите внимание на подбор персонала для работы с детьми. Они должны иметь опыт, быть особо чуткими, внимательными и доброжелательными. Ведь именно от настроения ребёнка зависит качество отдыха, а соответственно и восприятие вашего кафе родителями.
Главная цель работников взрастить в клиентах желание возвращаться в ваше заведение снова и снова.
Основные требования к персоналу:
- Наличие медицинской книжки;
- Опыт работы;
- Опрятность;
- Аккуратность;
- Честность;
- Трудолюбие;
- Отзывчивость;
- Приветливость.
Всем работникам, кроме администратора и управляющего начисляется фиксированна заработная плата. Премиальная часть заработной платы упавляющего — 2%, администратора — 1%. Официанты получают чаевые.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых взносов на 24 месяца представлен в финансовой модели.
Поддержание чистоты – это важная часть работы в ресторане. Чистым должен быть не только зал, где сидят посетители, но и кухня, которая скрыта от их глаз. Начнем с того, что содержать в чистоте кухонные помещения – ваша обязанность, согласно нормативам. Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Но некоторые выполняют требования выборочно, по принципу «не видят, значит, чисто».
Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня: с утра и до закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, ведь чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования.
Изучить правила уборки можно, прочитав СанПиН 2.3.6.1079-01.
-
Постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи.
-
В процессе приготовления блюд остается много мусора (очистки, упаковки продуктов, банки и т.д.). За уборкой отходов нужно пристально следить и вовремя вывозить.
-
Личная гигиена работников играет важную роль в соблюдении стандартов чистоты.
-
Поддерживайте в чистоте зал для посетителей. Следите, чтобы на мебели и предметах декора не скапливалась пыль.
-
Следите за чистотой в санузле.
-
Чистой должна быть и посуда. Причем не только та, которая подается к столу, но и все емкости, используемые в процессе приготовления.
-
Необходимо своевременно проводить комплекс мер по дератизации и дезинфекции;
-
Проводить регулярную генеральную уборку: комплексную очистку абсолютно всех поверхностей в помещении.
-
Все эти процессы фиксировать в документах.
Оформляем сотрудников
Процесс оформления сотрудника на работу зависит от его гражданства. Если у соискателя есть российское гражданство, нанять его будет проще, если нет — рекомендуем поручить наем специалисту, так как самостоятельно разобраться с этим будет сложно.
Если нанимаете гражданина России, надо запросить у него такие документы:
- паспорт;
- СНИЛС;
- ИНН;
- медицинскую книжку;
- для военнообязанных — документы воинского учёта.
Если нанимаете иностранца, процесс оформления зависит от того, есть у него патент на работу или нет. Получать патент на работу нужно гражданам стран СНГ с безвизовым въездом в Россию. Например, он понадобится соискателям из Киргизии, Таджикистана или Узбекистана.
Если устраиваете иностранца, которому не нужен патент на работу, попросите его предоставить следующие документы:
- скан паспорта;
- скан миграционной карты;
- скан действующей регистрации;
- скан полиса ДМС;
- нотариально заверенный перевод паспорта.
Если устраиваете на работу иностранца, у которого есть патент на работу, надо к этим документам запросить скан патента и чеки о его оплате. И в первом, и во втором случае в миграционной карте в графе «Цель въезда» должно быть указано «Работа».
И с гражданином России, и с иностранцами нужно заключать трудовой договор. Опишите в нём все нюансы: график работы, размер зарплаты, должностные обязанности и права, материальную ответственность, по каким числам месяца выплата зарплаты за первую и вторую половину месяца, куда она перечисляется.
Для работы в ресторанном бизнесе все сотрудники должны иметь действующие медкнижки. Обычно при устройстве работник оформляет ее за свой счет.
Сегодня из всех существующих кадровых технологий одна из самых важных этот отбор персонала. Тысячелетиями образовывались конкретные условия и требования, как к сотрудникам, так и к тем людям, которые принимают участие в управлении[1].
На сегодняшний день в отечественной и зарубежной практике по отбору персонала исследователями найдены способы, которые обеспечивают качественный отбор персонала.
Отбор персонала — это кадровая технология, обеспечивающая соответствие качеств человека требованиям вида деятельности или должности в организации. В сфере гостиничного бизнеса, как и в других сферах, очень важно проводить верный отбор работников, отвечающих требованиям клиентов (рис.1).
Общество с ограниченной ответственностью «Айлид» образовано в 2003 г. в целях получения прибыли, а также удовлетворения потребностей населения в услугах общественного питания.
Юридический адрес предприятия: Москва, ул.Никитская Б., д.22/2, 125009.
Уставный капитал компании по состоянию на 1 июля 2016 года — 10000 руб.
Основные виды деятельности ООО «АЙЛИД»: деятельность ресторанов и кафе, неспециализированная оптовая торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями, деятельность баров.
Для анализа основных экономических показателей деятельности ресторана «Айлид» было исследовано их изменение за 2015-2017 гг. Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1
Основные технико-экономические показатели хозяйственной деятельности ресторана «Айлид»[24]
|
Наименование показателей |
2015 |
2016 |
2017 |
Темп роста, 2016/2015гг,% |
Темп роста, 2017/2016гг,% |
|
Выручка от реализации, тыс. руб. |
13150 |
14550 |
18829 |
111 |
130 |
|
Среднесписочная численность работников, чел. |
27 |
37 |
35 |
115 |
113 |
|
Фонд оплаты труда, тыс. руб. |
4580 |
5860 |
8820 |
128 |
151 |
|
Затраты, тыс.руб. |
5010 |
5740 |
7900 |
115 |
138 |
|
Прибыль, тыс.руб |
3560 |
2950 |
2109 |
83 |
71 |
|
Рентабельность продаж, руб. |
0,27 |
0,20 |
0,11 |
74 |
55 |
|
Стоимость основных фондов, тыс. руб. |
1280 |
1560 |
1980 |
122 |
127 |
|
Оборотные средства, тыс. руб. |
1120 |
1356 |
1585 |
121 |
117 |
|
Фондоотдача, руб. |
4,4 |
3,9 |
3,1 |
89 |
79 |
|
Фондовооруженность, руб. |
48,2 |
55,4 |
62,9 |
115 |
114 |
|
Фондоемкость, руб. |
0,11 |
0,17 |
0,23 |
155 |
135 |
Представленные данные в таблице 1 свидетельствует о том, что выручка в 2016 году составила 14 млн. 550 тыс. рублей, что на 1 млн. 400 тыс. рублей (11%) больше чем в 2015 году. Данный показатель в 2017 году возрос на 4 млн. 279 тыс. рублей, что на 30% больше по отношению к 2016 году.
Также из таблицы показателей хозяйственной деятельности ресторана видно, что за период с 2015 года по 2017 год произошло увеличение среднесписочной численности сотрудников с 27 человек до 35 человек, данное увеличение составило 30%. За анализируемые периоды 2017 года по отношению к 2015 году наблюдается рост фонда оплаты труда с 4 млн. 580 тыс. рублей до 8 млн. 820 тыс. рублей, что составило 93%.
Данное увеличение показателя обосновано ростом средней заработной платы и увеличением среднесписочной численности сотрудников. На ряду с этим, в ресторане значительно возросли затраты на заработную плату, аренду помещений с 5 млн. 010 тыс. рублей в 2015 году до 7 млн. 900 тыс. рублей в 2017 году, что составило 58%. Это связано с увеличением персонала ресторана, повышением арендной платы, повышением налогов, поднятие цен на ГСМ и прочее. Несмотря на данные показатели, ресторан остается в 2017 году в прибыли, хотя она и значительно снизилась по отношению к 2015 году, на 59%.
Хостес — хозяйка зала. Основная функция – встретить гостей и проводить их к столику. Первый, кого видит клиент, войдя в зал ресторана, это хостес. От ее дружелюбия во многом зависит общее впечатление от заведения. Поэтому девушка должна быть не только симпатичной, но и излучать позитивную энергию. Опыт для хостес не требуется, а вот знание английского приветствуется.
Несмотря на такие, несложные обязанности, во многих элитных заведениях требования к образованию и культурному уровню хостес весьма высоки. Надо быть готовой поддержать разговор с клиентом, ответить на его шутку, а порой выйти из нестандартной ситуации, которых бывает предостаточно. В обязанности хостес входит заставить посетителя истратить максимальное количество денег на еду и напитки, исполнить с ним медленный танец, спеть в караоке и т. п.
Доход девушки-хостес чаще всего напрямую зависит от потраченных посетителем денег. Еще одна их функция – управление работой официантов.
В обязанности хостеса может входить контроль за пропуском в ресторан постояльцев, разместившихся в отеле, у которых оплачено питание. Не обойтись и без навыков обслуживания гостей – в часы пик хостес случается принимать заказ у клиентов, подменяя официанта.
Так же, как и официанты, хостес в основном рассматривают свою работу как временную, но, при наличии профильного образования, могут сделать карьеру.
Несмотря на то, что практика устанавливать четкий график несколько устарела, ее применение может принести свои плоды. Работа в одни и те же смены из недели в неделю помогает сотрудникам соблюдать стабильный баланс личной жизни и работы.
Установленный график требует значительных усилий для составления, но его применение дает вам гораздо больше контроля. Когда кто-то из сотрудников уходит или временно не может работать, вы всегда четко знает на какие дни и часы вам нужна замена.
Это также ваше преимущество как работодателя. Общаясь с соискателем, вы можете четко сказать «Мне нужен человек на вторник, среду и субботу с 16:00 до 23:00». Это дает кандидату четкую перспективу и демонстрирует высокий уровень организации рабочего процесса в вашем ресторане.
Из чего состоит POS система? Подбираем оборудование
Программа для автоматизации. Это сердце вашей pos системы. Именно программа будет ежедневно вести учет продаж и аналитику бизнеса. Существует огромное количество различных программ для автоматизации бизнеса. Программное обеспечение можно покупать или приобретать в аренду. Разработчики предлагают выгодные условия сотрудничества, и вы всегда можете выбрать разные тарифы и т.д. Как же подобрать для себя нужную? Все программы выполняют одинаковый набор функций- ведение учета, совершение покупки и т.д. Прежде всего у нее должен быть простой и приятный интерфейс- ведь вы выбираете основную программу для ежедневного использования. И в зависимости от специфики бизнеса выбирайте для себя программное обеспечение с нужным набором функционала:
- Аналитика и отчеты- отслеживание эффективности работы, просмотр данных за различные периоды, анализ продаж и т.д. Это очень полезный и нужный функционал для работы
- Управление складом — еще одна обязательная функция, которая поможет вам всегда вовремя пополнять недостачи, отслеживать актуальное наличие товара и не бояться инвентаризации.
- Автоматическая закупка- некоторые программы формируют заказ для вашего поставщика автоматически, если какого-то товара нет на складе
- Дисконты, скидки, работа с постоянными клиентами- это очень полезная операция, которую особенно оценят ваши клиенты. Программа позволяет создать базу с постоянными клиентами, а так же различные акции, и продажу товара со скидками.
- Возврат товара- процедура отмены заказа это головная боль для вас и клиента. Программа автоматически отменит заказ, добавить товарв вновь на склад, а клинт быстро вернет назад деньги за покупку.
- Работа с персоналом- для работы с программой у каждого сотрудника должен быть индивидуальный пароль или карта. Это избавит вас от проблем с недостачей, махинациями персонала и т.д.
Советы, охватывающие действия по подбору персонала, которые должны завершиться
В дополнение к добавлению новых инструментов подбора персонала, которые особенно эффективны по мере того, как пандемия сходит на нет. Для менеджеров по подбору персонала также важно одновременно прекратить использование многих традиционных подходов к подбору персонала. Это часто означает, что необходимо снизить приоритет газетных объявлений, ярмарок вакансий и крупных досок объявлений. Далее, большинству менеджеров по подбору персонала необходимо отказаться от любого проявления высокомерия или любого момента, когда они показывают в присутствии кандидата, «что, по их мнению, соискателю повезло, что он вообще получил эту вакансию». И наконец, попросите команду по найму помочь разработать процесс найма в белых перчатках, который максимизирует и затем измеряет опыт кандидата.
Так же важно определить самые актуальные рабочие позиции в ресторане
Исходя из типа ресторана, можно в принципе понять, какие позиции нужны, а какие нет. К примеру, для обеспечения качественной работы элитного заведения, скорее всего, придется нанимать шеф-повара, и к нему еще несколько поваров в придачу. Потребуется должность сомелье, потому что важно предоставить посетителю карту вин и помощь в подборе напитка к ужину. Без таких особенностей элитный ресторан не будет считаться таковым. Ну а для ресторана быстрого питания, который обслуживает еще и автомобили, потребуется оператор, принимающий заказы именно у этой категории посетителей. Кстати, еще немаловажно в этом случае стараться подбирать опытных людей на позиции тех, кому придется постоянно работать с людьми. Нанимая обходительных, отзывчивых сотрудников вы сохраните свое лицо компании, и привлечете к себе больше положительно настроенных клиентов.